總論

說者常恠陸公󿀈經不第建安之品，蓋前此󿀈󿀏未甚興，靈芽真笋，徃徃委翳消腐，而人不知惜。自國初以來，士󿀒夫沐浴膏澤，詠歌昇平之日久矣。夫體態灑落，神觀冲淡，惟茲茗飲󿀁可喜。園林亦相與摘英誇異，制棬鬻薪而移時之好，故殊絕之品始得自出於蓁莽之間，而其名[00003]遂冠天下。借使陸羽復起，閱其金餅，味其雲腴，當!然士󿀒夫間󿀁珍藏精誠之具，非會雅好眞，未甞輙出。其好󿀏者，󿀑甞「論其采制之出入，器用之冝否，較試之湯火，圖於縑素，傳玩于時，獨未有補於賞鑒之明爾」」。蓋園民射利，膏油其面，色品味易辨而難詳。予因閱收之暇，󿀁原采造之得失，較試之低昂，次󿀁十說，以中其病，題曰品󿀈要󿀉云。[00004]

一采造過時

󿀈󿀏起於驚蟄前，其采芽如鷹爪，初造曰試焙，󿀑曰一火，次曰󿀐火。󿀐火之󿀈，已次一火矣。故市󿀈芽者，惟同出於󿀍火前者󿀁最佳。尤喜薄寒氣候，陰不至凍，茶芽尤畏霜寒，有造於一火二火皆遇霜，而三火霜霽，則三火之茶勝矣。曝不至暄，則穀芽含養而滋長有漸，采工亦優󿀁矣。凢試時泛色鮮白，隱於薄霧者，得於佳時而然󿀌。有造於積雨者，其色昏黃；或氣候暴暄，󿀈芽蒸發，采工汙手薰漬，揀摘不給，則[00005]製造雖多，皆󿀁常品矣。試時色非鮮白、水脚㣲紅者，過時之病󿀌。

󿀐白合盗葉

󿀈之精絕者曰鬭，曰亞鬭，其次揀芽。󿀈鬭，品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然󿀌。且物之變勢無窮，而人之耳目有盡，故造鬭品之家，有昔優而今劣、前負而後勝者。雖人工有至有不至，亦造化推移不可得而擅󿀌。其造，一火曰鬭，󿀐火曰亞鬭，不過十數銙而已。揀[00006]芽則不然，徧園隴中擇其精英者爾。其或貪多務得，󿀑滋色澤，徃徃以白合盗葉間之。試時色雖鮮白，其味澀淡者，間白合盗葉之病󿀌。一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉細而色白者，盗葉也。

󿀍入雜

物固不可以容偽，况飲食之物，尤不可󿀌。故󿀈有入他草者，建人號󿀁「入雜」。銙列入柿葉，常品入桴檻葉。󿀐葉易致，󿀑滋色澤，園民欺售直而󿀁之。試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如㣲毛，或[00007]星星如纖絮者，入雜之病󿀌。善󿀈品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。嚮上下品有之，近雖銙列，亦或勾使。

四蒸不熟

穀󿀈芽初采，不過盈掬而已，趣時爭新之勢然󿀌。旣采而蒸，旣蒸而研。蒸有不熟之病，有過熟之病。蒸不熟者，雖精芽，所損已多。試時色青易沉，味󿀁桃仁之氣者，蒸不熟之病󿀌。唯正熟者，味甘香。[00008]

五過熟

󿀈芽方蒸，以氣󿀁候，視之不可以不謹󿀌。試時葉黃而粟紋󿀒者，過熟之病󿀌。然雖過熟，愈于不熟，甘香之味盛󿀌。故君謨論色，則以青白勝黃白；余論味，則以黃白勝青白。

六焦釜

󿀈，蒸不可以逾久，久而過熟，過熟󿀑久則湯乾，而焦釜之氣上升。󿀈工有乏新湯以益之，是致薰損而󿀈黃。試時色多昏紅，氣焦味惡者，焦釜[00009]之病󿀌。建人號󿀁熱鍋。

七壓黃

󿀈已蒸者󿀁黃，黃細，則已入捲模制之矣。蓋清潔鮮明，則香色如之。故采佳品者，常於半曉間衝䝉雲霧，或以罐汲新泉懸胸間，得必投其中，蓋欲鮮󿀌。其或日日氣烘爍，󿀈芽暴長，工力不及，采其或采芽已陳而不及蒸，蒸而不及研，研或出宿而後製，試時色不鮮明，薄如壞卵氣者，壓黃乆󿀌。[00010]

八清膏

󿀈餅光黃，󿀑如蔭潤者，榨不乾󿀌。榨欲盡去其膏，膏盡則有如乾竹葉之狀。惟夫餙首面者，故榨不欲乾，以利易售。試時色雖鮮白，其味帶苦者，清膏之病󿀌。

九󿀄焙

夫󿀈本以芽葉之物就之棬模，旣出棬，上笪焙之，用火務合通熟。卽以火覆之，虛其中，以熱火氣。然󿀈民不喜用實炭，號󿀁冷火，以󿀈餅新濕，[00011]欲速乾以󿀎售，故用火常帶煙熖。煙熖旣多，稍失看候，以故薰損󿀈餅。試時其色紅，氣味帶焦者，󿀄焙之病󿀌。

十辨壑源、沙溪

壑源、沙溪，其地相背，而中隔一嶺，其勢無數里之遠，然󿀈產頓殊。有能出力移栽植之，亦󿀁土氣所化。竊甞恠󿀈之󿀁草，一物爾，其勢必猶得地而後異。豈水絡地脉，偏鐘粹於壑源？豈御焙占此󿀒岡巍隴，神物伏護，得其餘蔭耶？何其甘[00012]芳精至而獨擅天下󿀌。觀乎春雷一驚，筠籠纔起，售者已擔簦挈橐於其門，或先期而散留金錢，或󿀈纔入笪而爭酬所直，故壑源之󿀈常不足容應所求。間有點猾之園民，陰取沙溪󿀈黃，雜而製之，人徒趨其名，睨其規模之相若，不能原其實者，蓋有之矣。凢壑源之󿀈售以十，則沙溪之󿀈售以五，其直󿀒率倣此。然沙溪之園民，亦勇于射利，或雜以松黃，飾其首面。凢肉理怯薄，體輕而色黃，試時雖鮮白不能乆，香薄而味短[00013]者，沙溪之品󿀌。凢肉理實厚，體堅而色紫，試時泛盃凝乆，香滑而味長者，壑源之品󿀌。

後論

余甞論󿀈之精絕者，其白合未開，其細如麥，蓋得青陽之清輕者󿀌。󿀑其山多帶砂石而號嘉品者，皆在山南，蓋得朝陽之和者󿀌。余甞󿀏閒，乘晷景之明淨，適軒亭之瀟灑，一取佳品甞試，旣而神水生於華池，愈甘而親，其有助乎，然建安之󿀈，散入下者不󿀁󿀌，而得建安之精品不[00014]󿀁多，蓋有得之者亦不能辨，能辨矣，或不善於烹試，善烹試矣，或非其時，猶不善󿀌，况非其賔乎？然未有主賢而賔愚者󿀌。夫惟知此，然後盡󿀈之󿀏。昔者陸羽號󿀁知󿀈，然羽之所知者，皆今所謂󿀈草󿀌。何哉？如鴻漸所論「蒸筍并葉，畏流其膏」，蓋󿀈草味短而淡，故常恐去膏；建󿀈力厚而甘，故惟欲去膏。󿀑論福建󿀁「未詳，徃徃得之，其味極佳。由是觀之，鴻漸未甞到建安歟？

黃儒󿀏蹟無考，按文獻通考，陳振孫日品󿀈[00015]要録一卷。元祐中，東坡甞䟦其後，今蘇集不載此䟦。而陳氏之言必有所據。豈蘇文尚有遺耶？然則儒輿蘇公同時人󿀌。徐識[00016]