許然明疏
明錢塘許次紓然明著
産
天下名山，必產靈草。江南地煖，故獨宜。江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實產霍山縣之蜀山。生最多，名品亦振。河南、山陜人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乗[00005]熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬭。江南之，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢兩地獨多。陽羨僅有其名，建亦非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，長興之羅嶰，疑即古人顧渚紫筍。介於山中謂之嶰，羅氏隱焉，故名羅。然嶰故有數處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是名上乗。要之，採之以時，製之盡法，無不佳者。其韻致清遠：滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種[00006]。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口名之，全與嶰別矣。若歙之松蘿，吳之虎丘，錢唐之龍井，香氣穠郁，並可雁行與嶰頡頏。徃郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去松蘿遠甚。往時士人皆貴天池。天池產者，飲之畧多，令人脹滿。自余始下其品，向多非之。近來賞音者，始信余言矣。浙之產，日天台之雁宕，栝蒼之盤，東陽之金華，紹興之日鑄，皆與武夷相伯仲。然雖有名，當曉藏製。製造不精，收藏無法，一行出山，[00007]香味色俱減。錢塘諸山，產甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤於用糞，雖易茁，氣韻反薄。往時頗稱睦之鳩坑，四明之朱溪，今皆不得入品。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手製之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產曰寶慶，滇之產曰五華，此皆表表有名，猶在雁之上。其他名山所產，當不止此。或余未知，或名未著，故不及論。
今古製法[00008]
古人製，尚龍團鳳餅，襍以香藥。蔡君謨諸公，皆精於理。居恆鬭，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若司所進第一綱，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造。一夸之直至四十萬錢，僅供數盂之啜，何其貴。然氷芽先以水浸，已失眞味，和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近時製法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊眞味。
採摘
清明穀雨，摘之候。清明太早，立夏太遲，穀[00009]雨前後，其時適中。若肯再遲一日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易於收藏。梅時不蒸，雖稍長，故是嫩枝柔葉。杭俗喜于盂中撮點，故貴極細。理煩散鬱，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉龍井，肯以重價購雨前細者，狃於故常，未觧妙理。嶰中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春。其地稍寒，故須待夏，此不當以太遲病之。徃日無有於秋日摘者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，[00010]不嫌少薄。他山射利，多摘梅。梅澀苦，止堪作下食，且秋摘，佳產戒之。
炒
生初摘，香氣未透，必借火力以發其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久於鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點。炒之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復有香。尤忌脂膩，害甚於鐵，湏豫取一鐺，專用炊飯。無得別作他用。炒之薪，僅可樹枝，不用幹葉。幹則火力猛[00011]熾，葉則易燄易㓕。鐺必磨瑩旋摘旋炒。一鐺之內，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指。急急鈔轉，以半熟度。㣲俟香發，是其候矣。急用扇鈔置被籠，純綿紙襯底燥焙積多，候冷，入缾收藏。人力若多，數鐺數籠。人力即少，僅一鐺鐺，亦湏四五竹籠。盖炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則减香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。[00012]
嶰中製法
嶰之不炒，甑中蒸熟，然後烘焙。緣其摘遲，枝葉㣲老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細炒嶰，乃采之他山炒焙，以欺好竒者。彼中甚愛惜，決不忍乗嫩摘採，以樹本。余意他山所産，亦稍遲採之，待其長，如嶰中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。
收藏
收藏宜用磁甕，容一十斤，四圍厚箬，中則[00013]貯，湏極燥極新。專供此，久乃愈佳，不必歲易。湏築實，仍用厚箬填緊甕口，再加以箬。以眞皮紙包之，以苧麻緊扎，壓以新磚，勿令㣲風得入，可以接新。
置頓
惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸鬱而喜清涼，置頓之所，湏在時時坐卧之處。逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室。板房則燥，土室則蒸。要透風，勿置幽隱。幽隱之處，尤易蒸濕，兼[00014]恐有失點檢。其閣庋之方，宜磚底數層，四圍磚砌。形若火爐，愈愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時取竈下火灰，候冷，簇於甕傍。半尺以外，仍隨時取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避風，一以避濕。卻忌火氣入甕，則能黃。世人多用竹器貯，雖復多用箬護，然箬性峭勁，不甚伏貼，最難緊實，能無滲鏬！風濕易侵，多故無益。且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛，置被籠中，用火即黃，除火即潤。忌之忌之！[00015]
取用
之所忌，上條矣。然則陰雨之日，豈宜擅開。如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然後開，缶庶無風侵。先用熱水濯手，麻帨拭燥。缶口內箬，別置燥處。另取罌貯所取，量日幾何，以十日限。去盈寸，則以寸箬補之，仍湏碎剪。日漸少，箬日漸多，此其節。焙燥築實，包扎如前。
包裹[00016]
性畏紙，紙於水中成，受水氣多。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少頃即潤。雁宕諸山，首坐此病。每以紙帖寄遠，安得復佳。
日用頓置
日用所需，貯罌中，箬包苧扎，亦勿風。宜即置之案頭，勿頓巾箱簏，尤忌與食器同處。並香藥則染香藥，並海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。
擇水[00017]
精茗蘊香，借水而發，無水不可與論。古人品水，以金山中泠第一泉，第或曰廬山康王谷，第一廬山，余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當湮沒。不然，何其漓薄不堪酌。今時品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴。往渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色。澄之既淨，香味自發。余嘗言有名山則有佳，茲言有名山必有佳泉。相提[00018]而論，恐非臆說。余所經行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發源長遠，而潭沚澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭澤，味咸甘冽。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。盖云勞，豈其恒性。凡春夏水長則减，秋冬水落則美。
貯水
甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯甕中，但忌新器，其火氣未退，易於[00019]敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶佳耳。貯水甕口，厚箬泥固，用時旋開，泉水不易，以梅雨水代之。
舀水
舀水必用磁甌。輕輕出甕，緩傾銚中。勿令淋漓甕內，致敗水味，切湏記之。
煮水器
金乃水母，錫柔剛，味不鹹澀，作銚最良。銚中[00020]必穿其心，令透火氣，沸速則鮮嫩風逸，沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣。愼之愼之。滋于水，水藉乎器，湯成於火。四者相湏，缺一則廢。
火候
火必以堅木炭上。然木性未盡，尚有餘烟，烟氣入湯，湯必無用。故先燒令紅，去其烟熖，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之後，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。[00021]
烹點
未曾汲水，先具。必潔必燥，開口以待。盖或仰放，或置磁盂，勿竟覆之。案上漆氣食氣，皆能敗。先握手中，俟湯既入壺，隨手投湯。以盖覆定。呼吸時，次滿傾盂內，重投壺內，用以動盪香韻，兼色不沉滯。更呼吸頃，以定其浮薄。然後瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，疲可令𠁊?，吟壇發其逸思，談席滌其玄襟。
秤量[00022]
注宜，不宜甚。則香氣氤氳，則易於散漫。約及半升，是適可。獨自斟酌，愈愈佳。容水半升者，最五分，其餘以是增减。
湯候
水一入銚，便湏急煮。候有松聲，即去盖，以消息其老嫩。蟹眼之後，水有㣲濤，是當時，濤𪔂?沸，旋至無聲，是過時。過則湯老而香散，决不堪用。
甌注[00023]
甌古取建窯兔毛花者，亦鬭碾用之宜耳。其在今日，純白佳，兼貴於。定窯最貴，不易得矣。宜、成、嘉靖，俱有名窯，近日倣造，間亦可用。次用眞正回青，必揀圓整。勿用疵窪。注以不受他氣者良，故首銀次錫。上品眞錫，力不減，愼勿雜以黑鈆。雖可清水，却能奪味。其次內外有油磁壺亦可，必如柴、汝、宣、成之類，然後佳。然滾水驟澆，舊磁易裂可惜。近日饒州所造，極不堪用。往時龔春壺，近日時彬所製，[00024]時人寶惜。盖皆以粗砂製之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時必湏火力極足，方可出窯。然火候少過，壺多碎壞者，以是益加貴重。火力不到者，如以生砂注水，土氣滿鼻，不中用。較之錫器，尚减分。砂性㣲滲，不用油，香不竄發，易冷易餿，僅堪供玩耳。其餘細砂，及造自他匠手者，質惡製劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用勿用。
盪滌[00025]
湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾帨向內拭乾，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時隨意取用。脩既畢，湯銚拭去餘瀝，仍覆原處。每注甫盡，隨以竹筋盡去殘葉，以需次用。甌中殘沈，必傾去之，以俟再斟。如或存之，奪香敗味。人必一盃，毋勞傳遞，再巡之後，清水滌之佳。
飲啜
一壺之，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，巡[00026]意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論候，以初巡停停裊裊十餘，再巡碧玉破瓜年，巡以來，綠葉成陰矣。開之以然。所以注欲，則再巡已終，寧使餘芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯後供啜嗽之用，未遂棄之可。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風味乎。
論客
賔朋雜沓，止堪交錯觥籌；乍會泛交，僅湏常品[00027]酬酢。惟素心同調，彼此暢適，清言雄辯，脫畧形骸，始可呼童篝火，酌水點湯。量客多少，役之煩簡。人以下，止𤑔?一爐，如五六人，便當兩𪔂?爐，用一童，湯方調適。若還兼作，恐有參差。客若衆多，姑且罷火，不妨中投果，出自內局。
所
齋之外，別置寮。高燥明𠁊?，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以雪洞覆之。止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一几，以頓注盂，臨時供[00028]具，別置一几，以頓他器。傍列一架，巾帨懸之，用之時，即置房中。斟酌之後，旋加以盖毋受塵汙，使損水力。炭宜遠置，勿令近爐，尤宜多辦宿乾易熾。爐少去壁，灰宜頻掃。總之以愼火防𤑔?，此最急。
洗
嶰摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即着於葉中。烹時不洗去沙土，最能敗。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚稍和，洗之。水不沸，則水氣不[00029]盡，反能敗，毋得過勞以損其力。沙土既去，急於手中擠令極乾，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，之燥濕，緩急之節，頓置之宜，以意消息，他人未必觧。
童
煎燒香，總是清，不妨躬自執勞。然對客談諧，豈能親莅，宜教兩童司之。器必晨滌，手令時盥，爪可凈剔，火宜常宿，量宜飲之時，舉火之候。當先白主人，然後脩。酌過數行，亦宜少[00030]輟。果餌間供，別進濃沈，不妨中品充之。盖食飲相湏，不可偏廢，甘醲雜陳，誰能鑒賞。舉酒命觴，理宜停罷，或鼻中出火，耳後生風，亦宜以甘露澆之。各取盂，撮點雨前細玉，正自不俗。
飲時
心手閒適 披咏疲倦 意緒棼亂
聽歌聞曲 歌罷曲終 杜門避
鼓琴看畫 夜深共語 明牕凈几
洞房阿閣 賔主款狎 佳客姬[00031]
訪友初 風日晴和 輕陰㣲雨
橋畫舫 茂林脩竹 課花責鳥
荷亭避暑 院焚香 酒闌人散
兒輩齋館 清幽寺觀 名泉恠石
宜輟
作字 觀劇 發柬
雨雪 長筵席 翻閱卷帙
人忙迫 及與上宜飲時相反
不宜用[00032]
惡水 敝器 銅匙
銅銚 木桶 柴薪
麸炭 粗童 惡婢
不潔巾帨 各色果實香藥
不宜近
陰室 厨房 市喧
兒啼 野性人 童奴相鬨
酷熱齋舍
良友[00033]
清風明月 紙賬楮衾 竹牀石枕
名花琪樹
出遊
士人登山臨水，必命壺觴。乃茗椀薰爐，置而不問，是徒游於豪舉，未託素交。余欲特製游裝，諸器具，精茗名香，同行異室。罌一，注，銚一，甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，面洗一，巾副之，附以香奩爐香囊七筯，此半肩。薄甕貯水十斤，半肩足矣。[00034]
權宜
出遊遠地，不可少。恐地產不佳，而人鮮好，不得不隨身自將。瓦器重難，不得不寄貯竹箁。甫出甕焙之。竹器曬乾，以箬厚貼，實其中。所到之處，即先焙新好瓦缾，出焙燥，貯之缾中。雖風味不無少减而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍用瓦缶，毋得但利輕齎，致損靈質。
虎林水[00035]
杭兩山之水，以虎跑泉上。芳洌甘腴，極可貴重，佳者乃在香積厨中上泉，故有土氣，人不能辨。其次若龍井、珎珠、錫杖、韜光、幽淙、靈峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，併可斟酌，獨水樂一洞，跌蕩過勞，味遂漓薄。玉泉往時頗佳，近以紙局壞之矣。
宜節
宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺清涼，煩鬱頓釋。多飲則㣲脾腎，或泄或寒。蓋脾土原潤，腎[00036]水鄉，宜燥宜溫，多或非利。古人飲水飲湯，後人始易以，即飲湯之意。但令色香味，意已獨至，何必過多，反失清冽乎。且葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知愼多費，餘故論之。
辯訛
古人論，必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山，往常產，今不復有。即有之，彼中夷人專之，不復出山。蜀中尚不得，何能至中原江南。今人囊盛如[00037]石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無氣，但㣲甜耳，妄謂蒙山。必木生，石衣得乎？
攷本
不移本，植必生。古人結婚，必以禮，取其不移植之意。今人猶名其禮曰下。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。
余參居無，頗有鴻漸之癖。桑苧翁所至，必以筆牀竈自隨，而友人有同好者，數謂[00038]余宜有論著，以一家，貽之好，故次而論之。倘有同心，尚箴余之闕，葺而補之，用告成，甚所望。次紓再識。[00039][00040]
